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Estudo do perfil sensorial de carne maturada de caititu
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O caititu (Tayassu tajacu) também conhecido como cateto, peccari e porco do mato é um animal adaptado ŕ uma grande variedade de habitats que văo desde o semi-árido até florestas tropicais. Neste estudo, esses animais foram criados em cativeiro na Embrapa Amazônia Oriental e seu abate realizado em matadouro para o estudo das características, físicas, físico-químicas, microbiológicas, microscópicas e sensoriais do pernil destes animais através da aplicaçăo de tecnologia de maturaçăo convencional, a qual, consiste na submissăo da carne embalada ŕ vácuo sob baixas temperaturas por um determinado período de tempo (binômio tempo x temperatura), alterando algumas características sensoriais da carne, como a cor e maciez. O objetivo principal da maturaçăo foi melhorar a maciez cárnea, já que é um dos atributos mais valorizados pelos consumidores.
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