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Desidratacao osmotica com secagem complementar de banana Pacovan
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200 b
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Realizou-se esta pesquisa com o intuito de estudar a cinética dos processos de desidrataçăo osmótica e secagem, utilizados para elaboraçăo de passas de banana Pacovan e avaliar o produto processado quanto aos aspectos químicos, físico-químicos e de textura, em funçăo das variáveis do processo, temperatura e concentraçăo de sacarose. O processo de desidrataçăo osmótica foi realizado com tręs concentraçőes de sacarose (40, 55 e 70şBrix) e tręs temperaturas (50, 60 e 70oC). Da desidrataçăo osmótica resultaram 9 produtos que foram submetidos ŕ secagem em tręs temperaturas (40, 50 e 60oC) em desidratador de frutas de bandejas, sem circulaçăo de ar. Aos dados de desidrataçăo osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page e Cavalcanti Mata, segundo regressőes năo lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e incorporaçăo de sólidos na desidrataçăo osmótica, foi feita por análise de variância, ANOVA, com comparaçăo das médias pelo Teste de Tukey.
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